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新手日志片状、粉状吉祥丁怎样换算怎样用?

2019-11-02 13:55 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  新手日志片状、粉状吉祥丁怎样换算怎样用?,前几天好奇心之下,做果冻的时候同时用了片状和粉状的,都是等量,但吃起来的口感却很!不!一!样!

  我准备了三份等量的椰汁,都是100g;三种材料也是等量,吉利丁片、吉利丁粉以及琼脂(这里指泡发前的琼脂重量),都为3。5g。

  吉利丁片是从日本带回来的,一片正好是3。5g,所以吉利丁粉与琼脂就一并参考了这个分量。首先是泡发,吉利丁片与琼脂分别冷水泡发,吉利丁粉用了16g水泡发,如图。

  琼脂变化不明显,泡之前是干的塑料绳,泡之后是湿润的塑料绳,但是重量变为了11。5g,我从中取用了3。5g,如果换算成干的,应该是1g多点。接着把三种材料分别加入到三份椰汁中。

  值得一提的是,吉利丁粉与吉利丁片很轻松就在温热的椰汁中融化完成;琼脂,必须加热到液体沸腾,甚至持续沸腾几分钟之后才开始融化,且不能充分融化,搅拌均匀的部分倒完后,锅子底部还剩余一部分没有融化的呈粉条状的琼脂。

  摸起来就像是有弹性的石头。。。。。。很硬很Q;然而吃起来的口感真是一言难尽……。确实很弹,但是粉质感很重,像吃了一勺湿润的椰子味面粉!说好的果冻呢??小尝一口之后,丢弃。

  结论:琼脂价钱便宜,泡发过程简单,凝冻时间短、效果好,而且室温条件下不会变形,状态稳定;但制作的液体如果不适合加热到沸腾状态,就无法使用琼脂,因为它的沸点是90℃;最重要的是,口感线g泡发琼脂啊胖友们!如果不想使用乱七八糟的添加剂来调和口感的话,不推荐使用。

  但吃起来差别很明显,含吉利丁粉的椰子冻要比含吉利丁片的椰子冻硬2个梯度,入口之后融化感不明显,要嚼碎吞咽。但吉利丁片制作的椰子冻入口很爽滑,而且能够迅速融化,风味更佳。室温静置一段时间后,两份椰子冻并没有很明显的融化现象,含吉利丁粉的椰子冻保持效果稍优于含吉利丁片的椰子冻。

  结论:两份口感有明显区别可能与用量有明显关系,吉利丁片与吉利丁粉之间不能等量换算,需要进一步调整吉利丁粉的用量。

  第一轮实验证明了两种材料不能等量换算,粉状吉利丁用量需要调整到少于片状吉利丁的用量才可,为了便于换算,吉利丁片调整用量到3。6g/100g液体,粉状调整为2。4g/100g液体和1。8g/100g液体两种分量,为了方便(我才没有犯懒好吗!)直接上白水冻。冷藏6小时之后,效果如图:

  可见2。4g粉的效果与3。6g片的效果接近,我又调整为2。7g粉量测试,效果几乎和3。6g片的效果一样,就是手太快了!没拍照…。

  结论:根据我个人测试结果,可以得出吉利丁片与吉利丁粉的用量大概在1!0。75这个比例左右,做出来之后的果冻,无论口感还是状态都常接近的。但过程中又了新的问题:实验中使用的吉利丁片无论是冻前还是冻后异味都很小,几乎可以忽略不计;但吉利丁粉的异味属于冻前很臭与冻后一般臭的那种,而且还泛白,做出来的果冻完全不通透,但无法知晓效果是否因不同品牌而有偏差。

  第二轮实验中,使用的是罗拔臣的吉利丁粉,我又购买了一些朱师傅的吉利丁粉作对比,都是2。7g/100g液体的分量,效果如图:

  能够看出,朱师傅做出来的果冻明显很通透,罗拔臣的效果依旧是泛白,效果的确因品牌有不同,然而!!各位观众!!你们知道朱师傅有多臭吗!

  本着为科学献身的,即使是白水果冻,我依然品尝了两份的味道,罗拔臣的吉利丁粉如我前文描述,冻前很臭冻好后一般臭,送进口中后实在咽不下去,吐掉了;朱师傅属于冻前超级臭!冻好后依然很臭!刚放进口中我就跑到水槽前吐掉了,很多年没跑这么快过了……

  一直都比较习片,百利与日本进口的吉利丁(也是这次实验使用的)都不错,百利的味道还过得去,日本的味道几乎感受不到。虽然知道吉利丁粉味道大,但仍然被shock到……当然也不排除是我实验用的吉利丁粉品牌太局限的关系,也欢迎大家分享自己的使用感受哦!

  结论:不同品牌吉利丁粉会有不同程度的泛白情况,臭味程度也视品牌不同而有差别。吉利丁粉并不适用于做口味较清淡的冻品,如乌龙茶冻或桃子奶冻等;也不适合做透明的蛋糕淋面,需要用一定量的香精去遮盖臭味。相比之下,吉利丁片的适用范围更大,效果也更好。

  但吉利丁粉也有其优点:液体等量的情况下,吉利丁粉的用量要比吉利丁片的用量更省,泡发过程也更短更方便。

  1、 这条最重要!液体等量情况下,片与粉的用量比为1!0。75;即原配方中的吉利丁用量如果为1g,你想使用吉利丁粉,那么就用0。75g即可;所以说吉利丁粉用量比吉利丁片更节省。

  3、 不同品牌吉利丁粉有不同程度的臭味,所以想做口味清淡的冻品时,一定要考量自己手上的吉利丁粉臭味程度如何,否则会很大程度冻品风味,浪费时间与材料,得不偿失。

  4、 琼脂非常不推荐。如果是家庭烘焙坊,可以使用琼脂来成品在运送或摆放过程中的状态,但需要非常多添加剂(具体是什么我也不知道,哈哈)来优化口感。如果做来自己吃,请用吉利丁片。

  5、 我个人更推荐吉利丁片!当然,也欢迎胖友们积极分享自己的使用感受!如果有不臭的吉利丁粉,请一定要分享出来更多胖友哈!推荐拓展阅读:甜记甜品小糖记甜品加盟前提是什么?前提少餍

 

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